O que a Gastronomia pode fazer pelo Planeta?

Essa questão fundamental norteou o 4º Congresso Mesa Tendências – evento da Semana Mesa SP, promovida pela revista Prazeres da Mesa e pelo Senac São Paulo; com direito à redação de documento final recheado de conclusões e sugestões de novas condutas para conscientizar e colaborar com profissionais do setor.

Em uma discussão desse porte o Slow Food não poderia ficar de fora. Carlo Petrini, presidente mundial do movimento, é convidado de honra para encerrar o Mesa Tendências. Vale à pena visitar o site do Slow Food Brasil e descobrir o quão importante é esse projeto, que valoriza alimentos e dignifica pessoas. Outro trabalho a ser destacado é o da Gastromotiva do chef David Hertz.

Quando se fala em sustentabilidade pensamos muito em meio ambiente mas, o ecologicamente correto só é efetivo e duradouro quando acompanhado por outros fatores: socialmente justo (valorizar o trabalho das pessoas), economicamente viável (não adianta produzir o que não se pode vender) e culturalmente relevante (é preciso respeitar a história e tradição de cada local). Sei bem disso porque trabalho há muitos anos com projetos de sustentabilidade, só que na área do design.

Muitos chefs e pesquisadores brasileiros, além de engajados internacionais: o cientista Hervé This (França), os chefs Massimo Bottura e Heinz Beck (Itália), Tetsuya Wakuda (Austrália), Marcelo Tully (Escócia), Yoshihiro Narisawa (Japão), Marcus Wareing, Atul Kochhar e Shane Osborn (Inglaterra), Gastón Acurio (Peru) e o pâtissier Ben Roche (Estados Unidos); apresentarão suas ideias. Enfim, o debate estará, literalmente, sobre a mesa. A programação completa aqui.

O resultado do Mesa Tendências será tão mais efetivo quanto mais extrapolar as quatro paredes dos estabelecimentos. A sustentabilidade não é uma ilha. Num mundo onde a fome e o disperdício de alimentos andam em paralelo, há de se achar uma forma de cruzar esses caminhos.

Os chefs devem representar muito mais do que suas cozinhas. Os comensais, podem abrir a boca sem nunca fecharem os olhos. A gastronomia só será efetivamente sustentável, quando todos exercerem o direito de comer.

Biocombustível

A transformação do óleo de cozinha em energia renovável começa pela filtragem, que retira todo o resíduo deixado pela fritura, depois é retirada toda a água que está misturada a esse óleo.

Dependendo do óleo, ele passará por uma purificação química que retirará os últimos resíduos. Esse óleo "limpo" recebe a adição de álcool e uma substância catalisadora. Colocado no reator e agitado a temperaturas específicas transforma-se em Biocombustível e após o refino pode ser usado em motores capacitados para queimá-lo.

No Distrito Federal, o óleo de cozinha usado terá um novo destino, quando começar a funcionar a primeira usina de biodiesel a partir de óleo de cozinha.

A reciclagem de óleo pelo Brasil

Em algumas capitais brasileiras são as prefeituras que estão se mobilizando, em outras, é a própria população através de organizações não-governamentais.

Ribeirão Preto: possui o projeto Cata óleo numa parceria da USP e o Ladetel (Laboratório de Desenvolvimento de Tecnologias Limpas). Os interessados recebem um recipiente para armazenar o óleo. O caminhão do laboratório passa recolhendo o produto em datas pré-estabelecidas.
Todo o óleo recolhido na cidade será usado na produção do biodiesel. Hoje são recolhidos cerca de 20 mil litros de óleo por mês com os comerciantes, no entanto, o interesse é atingir a população e aí receber cerca de 160 mil litros mensalmente.

Curitiba: a Prefeitura Municipal de Curitiba lançou o serviço de coleta especial de óleo de fritura. O recolhimento está sendo feito em 78 pontos do Câmbio Verde (programa de recolhimento de lixo reciclável) e nos 21 terminais de ônibus da cidade. Quando é feita a entrega nestes postos, dois litros de óleo dão direito a um quilo de hortifrutigranjeiros, incentivando ainda mais a população.

ABC Paulista: o Instituto Triângulo tem sido o exemplo na reciclagem de óleo de cozinha em São Paulo. Equipes vão até o local solicitado para a coleta, desde que se tenha um mínimo de seis litros para solicitar o recebimento.

Rio de Janeiro: o óleo que seria jogado pode ser levado para os postos implantados pelo Programa de Reaproveitamento de Óleos Vegetais, o Prove, firmado entre a iniciativa privada, a Refinaria de Manguinhos e a Secretaria de Meio Ambiente do Rio. Entre os postos de coleta está o Circo Voador.

Salvador: o engenheiro químico Luciano Hocevar é o responsável pela Renove, Reciclagem de Óleos Vegetais, e pela picape que passa pelas casas da cidade fazendo a coleta do óleo de cozinha.

Porto Alegre: a Prefeitura de Porto Alegre, através do Departamento Municipal de Limpeza Urbana (DMLU), realiza o Projeto de reciclagem de óleo de fritura.

Florianópolis: a coleta é feita pela Universidade Federal de Santa Catarina que, desde o ano passado, desenvolve o projeto chamado Família Casca, em que recupera o óleo de cozinha e o transforma em combustível. No entanto, o projeto coleta o produto apenas na região próxima à universidade.

Outra maneira de dar um fim útil ao óleo de bares e restaurantes na cidade é por meio da Associação Industrial e Comercial de Florianópolis, a Acif, que dirige o programa ReÓleo, do qual nosso restaurante tem uma parceria.

O Reóleo foi implantado em 1998, de forma pioneira, na filial da entidade na Lagoa da Conceição. Neste período, a iniciativa se espalhou por outros pontos da Capital e bairros de São José, evitando que mais de um milhão de litros de óleo fossem descartados incorretamente em pias e bueiros. Para se ter uma idéia da importância disso, basta levar em consideração que um litro de óleo contamina aproximadamente um milhão de litros de água. Atualmente, o programa envolve cerca de 320 estabelecimentos da região, além de 63 pontos de entrega voluntária (PEVs) – entre eles, escolas – e a coleta em condomínios residenciais. Mensalmente, são coletados cerca de 30 mil litros de óleo.

O sucesso destes programas de reciclagem de óleo de cozinha depende inteiramente da participação da comunidade.

Todos esses programas de coletas, sejam governamentais ou não-governamentais, oferecem todas as informações necessárias para a reciclagem do óleo e também esclarecimentos sobre proteção ambiental, justamente para inserir a sociedade na responsabilidade ecológica.

Como é feita a separação do óleo de cozinha em nosso restaurante?

Assim que o óleo utilizado em nosso restaurante terminar seu tempo de utilidade, o mesmo deverá ser depositado em um recipiente com tampa preta que fica nos fundos de nossa cozinha.

Quando este recipiente estiver cheio, o responsável chamará o projeto Reóleo para recolher o produto.

Você sabia que…

• Um único litro de óleo contamina aproximadamente um milhão de litros de água?
• Ao alcançar a rede coletora de esgotos, o óleo cria uma barreira que impede a passagem de água, causando entupimentos e enchentes?
• Se chegar aos rios, o óleo impede a entrada de luz e a oxigenação na água, prejudicando a vida local?

Clailton Luiz

Consciência ambiental é um tema que continua e cada vez se torna mais pertinente. Não apenas pelos enormes impactos que o modo de vida da sociedade contemporânea vem causando, mas principalmente pelo perigoso destino que o andar da carruagem vem apontando.

A situação, apesar de eminentemente catastrófica, é muito simples: ou fazemos algo agora, ou nada haverá a ser feito, a não ser arcar com as conseqüências do tremendo descuido com a nossa casa. Nossa casa não é a residência onde moramos, nossa casa é o planeta.

Estamos agora vivendo na prática o dilema de aprender a lidar conscientemente com os recursos que temos. Não podemos mais deixar para amanhã o debate sobre o que vamos fazer com os resíduos. Muito menos esquecer de que tudo deve ser aproveitado, reciclado, transformado, reorganizado em direção da vida, na contramão do desperdício.

Quando perguntados sobre o que é indispensável para uma empresa ser vista como uma organização que respeita o consumidor, a responsabilidade social recebe destaque, sendo até mais valorizada que o item preço.

Conscientizando e educando, preservando e economizando. É assim que vamos dando os passos na direção de um futuro melhor para todos nós.

Clailton Luiz